Grundlagen zum Schnapsbrennen

D I E   A L K O H O L I S C H E   G Ä R U N G 

Die alkoholische Gärung ist ein biochemischer Prozess, bei dem Kohlenhydrate, hauptsächlich Einfachzucker, unter anaeroben Bedingungen (= kein frei verfügbarer Sauerstoff) zu Ethanol (=Trinkalkohol) und Kohlenstoffdioxid (CO2) abgebaut werden. Es entstehen aber auch als unerwünschte Nebenprodukte (z.B. Methanol, Butanol, Amylalkohol und Hexanol - auch als Fuselöle bezeichnet.)

Neben Einfachzuckern können auch Zweifachzucker verarbeitet werden, sofern Enzyme vorhanden sind, die sie in ihre Bestandteile aufspalten. Um etwa Stärke aus Getreide zu nutzen, müssen die Samen zum Keimen gebracht werden. Das pflanzeneigene Enzym Amylase spaltet die Stärke in Maltose, welche wiederum von der Hefe verarbeitet werden können (z.B. Malz in der Bierproduktion).

Nach dem Pressen oder Musen der Früchte am Waldhof zu Maische setzen wir gleich zu Anfang der Gärung Reinzuchthefen (abgestimmt auf die jeweilige Frucht) zu. Damit steigt der Alkoholspiegel schnell an und die schädlichen Mikroorganismen - die die Maische verderben könnten - sterben ab. Die jeweiligen Hefen arbeiten nur in bestimmten Temperaturbereichen, womit unterschiedliche Maischeräume bei uns am Waldhof erforderlich sind.

Wenn die Früchte vor dem Maischen jedoch schon stark von Mikroorganismen befallen sind (erkennbar durch Schimmel oder braune Stellen - z.B. bei Fallobst) besteht die Gefahr des gänzlichen oder teilweisen Scheiterns der alkoholischen Gärung, da sich die Hefe nicht mehr durchsetzen kann. Von uns wird daher nur gepflücktes, unbeschädigtes und vollreifes Obst eingesetzt.


B R E N N E N   V O N   A L K O H O L 

Die Destillation von Alkohol zu Genusszwecken bezeichnet man als Brennen. Unser Ziel am Waldhof ist die Gewinnung einer wohlschmeckenden Mischung aus Alkohol, Wasser und Aromen. Die Qualität der von hergestellten Maische und deren Inhaltsstoffe bestimmen im wesentliche die Qualität unseres fertigen Edelbrandes.Die Brennblase ist ein aus Kupfer geformte Kessel, in dem durch Wärmezufuhr der Alkohol und die Aromastoffe aus der Maische abdestilliert werden. Diese wird auf 78 °C bis 100 °C erhitzt, dass die verschiedenen leicht flüchtigen Stoffe verdampfen und somit von der Maische getrennt werden. Neben dem Trinkalkohol (=Ethanol) und den Aromen verdampfen jedoch auch unerwünschte Bestandteile wie Methanol und Fuselöle, sowie Wasser. Je nach Zusammensetzung trennt man das Destillat in drei Abschnitte:Zuerst verdampfen bei niedrigen Temperaturen leicht flüchtige Stoffe wie Methanol und bildet den ungenießbaren Vorlauf. Danach folgt der hochwertige Mittellauf, auch Herzstück genannt, aus dem die Edelbrände von uns gewonnen werden. Abschließend folgt der Nachlauf den die Fuselöle kennzeichnen, die erst bei höherer Temperatur verdampfen.

Wir setzen ein Rührwerkes in der Brennblase ein, welches für eine gleichmäßige Wärmeverteilung und damit konstanter Erwärmung der Maische sorgt. Dadurch wird ein möglichst sauberes Trennen von Vor-, Mittel- und Nachlauf ermöglicht, da die jeweils charakteristischen Komponenten so gemeinsam verdampfen und nicht in den folgenden Abschnitt verschleppt werden.

Die Alkoholdämpfe aus der Brennblase steigen in die Kolonne von drei Glockenböden auf. Auf jedem Glockenboden kondensieren Wasser und Alkohol und bilden einen Flüssigkeitsspiegel. Durch diesen strömen permanent weitere heiße Alkohol- und Wasserdämpfe, aus denen vor allem das Wasser als höhersiedender Bestandteil im Flüssigkeitsspiegel kondensiert. Die durch die Kondensation frei werdende Wärme lässt wiederum Alkohol verdampfen. Der Flüssigkeitsspiegel steigt an, überschüssige Flüssigkeit wird durch einen Überlauf in den unterhalb liegenden Boden abgeleitet, vom untersten Boden wird sie mit einem hohen Wasseranteil und wenig Alkohol wieder in die Brennblase zurückgeführt. Den nächsten Glockenboden erreichen folglich Dämpfe mit einem höheren Gehalt an Alkohol und weniger Wasser, der sich entsprechend in dessen Flüssigkeitsspiegel ebenso wiederfindet. So stellt sich auf jedem Boden ein eigenes Wasser-Alkohol-Mischungsverhältnis ein und Dämpfe mit hohem Alkoholgehalt erreichen den oberen Teil der Verstärkereinheit, den Dephlegmator.

Der Dephlegmator ist ein Kondensator, der eine weitere Aufkonzentrierung bewirkt. Der Kühlwasserdurchlauf ist so geregelt, dass die Temperatur bei 85 °C liegt. Diese ist somit über der Siedetemperatur des Alkohols (78,3 °C), jedoch deutlich unter der des Wassers (100 °C). Alkoholdämpfe können so den Dephlegmator passieren, Wasser und Fuselöle kondensiert und tropft zurück auf den Glockenboden.

Über ein Geistrohr tritt der heiße Destillatdampf oben in den Kühler ein, von unten wird kaltes Wasser in in der Kühlröhren im Gegenstrom geleitet. Das Kühlwasser nimmt die Wärme des Dampfes auf, dieser kondensiert und wird zum flüssigen Destillat. Unten am Kühler befindet sich die Vorlage, ein kleiner, länglicher Behälter mit Überlauf.

Sobald alle freien Trinkalkohole aus der Brennblase aufgestiegen sind, wird die Schlempe von uns aus der Brennblase ausgelassen. Im Anschluss erfolgt über eingebaute Reinigungsköpfe ein Auswaschen der Anlage mit dem gesammelten Kühlwasser. In regelmäßigen Abständen wird die Brennanlage mit einer Säure und einer Lauge gereinigt, um eine gleichbleibend hohe Qualität zu erreichen.


W E I T E R V E R A R B E I T U N G   D E S   D E S T I L L A T S 

Eine wichtige Rolle bei der Verstärkung und Neubildung von Aromastoffen im Zuge der Lagerung kommt der Anwesenheit von Luftsauerstoff zu. Es bilden sich neue Aromastoffe, die Spirituose wird milder, runder, harmonischer und somit geschmacklich erheblich verbessert. Die Destillate werden vor der Lagerung daher nicht mit Wasser auf niedrigere Alkoholkonzentration herabgesetzt.

Je nach Destillat und Anforderung führen wir die Lagerung entweder in Eichenfässer, Glasballons oder Edelstahlfässer durch.

Die Lagertemperatur ist für die Ausbildung der Aromastoffe von wesentlicher Bedeutung. Bestimmte Sorten von uns benötigen konstante Temperaturen, in anderen Fällen sind starke Temperaturschwankungen notwendig.


V E R D Ü N N U N G   A U F   T R I N K S T Ä R K E 

Das noch unverdünnte Destillat aus unserer Brennanlage hat einen Alkoholgehalt von 70 %vol oder mehr und ist somit eigentlich ungenießbar. Dieser wird mit reinem Quellwasser auf Trinkstärke herabgesetzt. Würde man „normales“ Leitungswasser zusetzen, wäre das Destillat sofort leicht trüb. Der Alkohol hebt das Löseverhalten der Wasserinhaltsstoffe auf und lässt sie ausflocken. Aufgrund der geologischen Lage im „Wechselfenster“ (Urgestein statt Kalkgestein) kann unser Quellwasser direkt zur Herabsetzung auf die Trinkstärke verwendet werden. Hiermit erhalten wir den Geschmack des Destillates in der gewünschten Form.

Unsere fertigen Brände werden von uns zwischen 38 und 40 % vol. eingestellt. Bei über 40 % vol. wäre der Alkohol zu scharf bzw. dominant und überdeckt die wertvollen Aromen.


F I L T R I E R U N G 

Wird der Alkoholgehalt durch die Zugabe unseres Quellwasser hinreichend stark gesenkt, bilden sich schlagartig winzige Öltröpfchen, es entsteht eine Öl-in-Wasser-Emulsion. An den Grenzflächen zwischen Wasser und Öltröpfchen wird das Licht gestreut (Tyndall-Effekt), was die milchig-weiße Trübung hervorruft. Die Färbung beruht also nicht auf einer chemischen Reaktion, bei der sich eine weißliche Substanz gebildet hätte, sondern ist physikalischer Natur (Louche-Effekt). Diese Trübungen hängen stark von den Inhaltsstoffen des Destillats ab und werden abschließend herausfiltriert. Besonders in gekühltem Zustand fallen viele trübende Substanzen aus. Daher führen wir die Filtration auch bei Temperaturen um den Gefrierpunkt mittels Mikrofilter durch.


T R I N K T E M P E R A T U R 

Eine starke Kühlung des Destillates beim Genuss führt dazu, dass die Aromen nicht klar zur Geltung kommen und der volle Geschmack sich nicht entfalten kann. Qualitativ minderwertige Produkte profitieren jedoch von der Kühlung, da schlecht schmeckende Fuselöle, soweit vorhanden, ebenso nur wenig durchschmecken.

Daher sollten die meisten Spirituosen, die pur getrunken werden, nicht aus dem Kühlschrank genossen werden. Die Trinktemperatur sollte im Bereich von 18 °C bis 22 °C liegen.

Beim sehr neutral schmeckenden Wodka (Eigenmarke BAFS) ist der eiskalte Genuss hingegen zu empfehlen.


R E C H T L I C H E S 

Bei unserer Brennanlage handelt es sich um eine „Verschlussbrennerei“. Im Gegensatz zur üblichen „Abfindungsbrennerei“ dürfen wir alle Rohstoffe zu einem Destillat weiterverarbeiten.

Der Abfindungsbrenner – dies ist die übliche Form bei landwirtschaftlichen Betrieben – darf nur seine eigenen Rohstoffe weiterverarbeiten und ist somit massiv in der Verfügbarkeit von Rohstoffen und deren Qualität eingeschränkt.

Wir können jedoch die Rohstoffe frei wählen und somit unseren hohen Qualtitätsstandard aufrecht erhalten.


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